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我花了几千块才知道黄油的那些事今天都要告呢

2021-09-16

我花了几千块才知道黄油的那些事,今天都要告诉你

黄油在烘焙中的作用实在是无法小觑,相当一部分的点心在制作的时候都需要用到它。有位说过:加上够多的黄油,什么食物都好吃。

很多新手在购买的时候会发现黄油的种类也比较多:有盐、无盐、发酵型…..那到底该怎么选呢?黄油到底该怎么用呢?

黄油的价格在烘焙材料中价格算是比较高的,所以咱们一点也不能浪费,今天就把黄油那些事跟大家聊一聊。

黄油也被称为牛油,脂肪含量在80%以上,水的含量在17%以下。

有时候我们在平底锅中融化黄油时,黄油会产生气泡,这就是水分蒸发的过程。

黄油的种类比较多,常见的有:动物性黄油、植物性黄油、发酵黄油、有盐黄油、无盐黄油、片状黄油等。

按照制作的原材料来分,可分为动物性黄油和植物性黄油,动物性黄油的原材料就是稀奶油或者少量的盐,在冷藏状态下会呈现比较坚硬的状态。

在28度左右的时候黄油体呈现比较柔软的状态,这个温度也是适合软化的。黄油的熔点在34度左右;动物性黄油的香气比较浓郁,淡黄色的膏体状,入口即化 ,奶香味纯正。

植物黄油也被称为人造黄油,并不是真正意义上的黄油。它是植物油部分经过氢化后,加入香精以及其他的添加剂制成。当中的反式脂肪酸对心血管的危害极大,植物黄油即使在冷藏状态也是保持比较柔软的状态,香味也非常的淡,没有动物性黄油浓郁的香气。一般不建议购买。

按照制作工艺来分,则可以分为普通黄油(为发酵黄油)和发酵性黄油。黄油是牛奶的提取物,它的制作的工艺比较容易理解:全脂牛奶经过脱脂的工艺之后,析出的是稀奶油,当中的稀奶油经过巴氏杀菌工艺之后,以高速的离心率进行搅打,分离出了乳清和一些固体,这些固体经过排水之后的成品就是黄油了。

生产1千克的黄油,需要20升的全脂牛奶(只利用其中的脂肪成分)这也是为什么黄油价格比较贵的原因了。

这一罕见的恶劣事件严重损害了北京大学的声誉和教师队伍的形象 发酵黄油也被称为乳酸黄油,它的工艺会比普通黄油多一个添加乳酸菌发酵的工艺,经过发酵后的黄油会呈现比较淡的酸香,奶味也较普通黄油浓郁;特别是在加热之后香气尤其浓郁。用发酵黄油来制作点心风味会更足,更能突显点心的个性,就像制作葡萄酒一样,慢慢发酵产生最好的滋味和香气!

不过,发酵黄油的质地较软,不太适合可颂、之类需要开酥的点心,在制作的时候最好选择片状黄油。片状黄油含水量比较低,又被称为低水分黄油,延展性比较好,更易于操作;除了刚提到的可颂、之外,在制作千层酥、脏脏包、各种派等产品的时候用片状黄油更适合。

从口味上分类,黄油可以分为无盐黄油和有盐黄油;无盐黄油,顾名思义当中没有盐,属于淡黄油,也能更好地保留黄油原有的味道,适合制作烘焙类的点心;有盐黄油会含有1.2%-1.5%左右的盐,黄油中乳脂含量少一点,更易于保存,比较适合涂抹面包、三明治 。

如果制作点心的时候会有一些咸味,可以根据需要进行选择。

本文相关词条概念解析:

黄油

黄油(Butter)是用牛奶加工出来的。把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。主要用作调味品,营养很好但含脂量很高,所以不要过分食用。从制作工艺来分,可以分为生黄油(从生牛奶直接制作),超细黄油(只能采用巴氏消毒过的未经冷藏牛奶或奶油),细质黄油(采用部分冷冻过的牛奶)。在口味上,还可以分为原味,半盐和加盐的黄油。

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